jueves, 9 de junio de 2016

Los 3 retos para llevar la gastronomía colombiana a otro nivel

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·         Según Guillermo Vives, el emprendimiento, conocer e invertir en la cocina autóctona y optimizar el manejo de los desperdicios son los retos de los operadores de cocina para llevar la gastronomía colombiana a otro nivel.
·         A través de los sistemas integrados de gestión para el aprovechamiento de materias primas, recetarios especializados y capacitaciones, la industria avanza en la reducción de desperdicios del sector Food Service.
·         A la comida colombiana le falta presentación y un poco de juego. Para crear colombianidad se requiere de experimentación entre nuestros sabores, aromas y texturas.

Guillermo-Vives
Guillermo Vives en la cocina de Gaira Café y GML Auditorio. Tomada por Jose Veira para la Revista Caras Colombia.
Bogotá D.C., Colombia, junio de 2016 – Los restaurantes, casinos, hoteles y, en general, los negocios del Food Service en Colombia se enfrentan a un mercado cada vez más competitivo en el que hay que destacarse para mantener la rentabilidad. El emprendimiento, conocer e invertir en la cocina autóctona y apostarle a la sostenibilidad puede hacer la diferencia entre sobrevivir y alcanzar el éxito.

Gaira Café y GML Auditorio es un ejemplo de emprendimiento, pues deja ver que la inversión en la cocina autóctona tiene sus frutos y que pensar en disminuir el impacto de la operación en el medio ambiente se traduce en mayor rentabilidad y en un avance de conservación ambiental.  Con 18 años de haber abierto sus puertas a los amantes de la buena comida, música y entretenimiento, lo que comenzó como un restaurante modesto ubicado en un garaje, con una carta de no más de 15 opciones y capacidad para 70 personas, hoy se ha convertido en un referente de conservación de la cultura colombiana en el que cerca de 800 personas asisten, a diario, entre horarios de desayuno, almuerzo y cena;

¿Cuál es el secreto para lograr el éxito siendo emprendedor?

El secreto del emprendimiento es la pasión y no quedarse quieto ante ninguna situación. Es importante ser dinámico, consolidar alianzas, buscar el apoyo necesario para impulsar el proyecto, administrar adecuadamente los recursos, ofrecer innovación y tener un sello personal para todo el negocio, desde los platos, la estética, hasta el servicio.

¿Por qué explorar la cocina autóctona? ¿Qué valor trae a los negocios de restauración?

Aún hoy en día, con el auge de la gastronomía autóctona, el colombiano desconoce la cocina en general y los atributos gastronómicos de cada región. Somos un país diverso, de muchas subculturas y, por ende, tipos de cocina. Invertir en cocina autóctona es una buena idea de negocio. No olvidemos que el mercado internacional se siente cada vez más atraído por la exquisitez y originalidad de nuestra gastronomía. Una oportunidad de rentabilizar nuestros negocios y llevar nuestro toque colombiano a todas las mentes y corazones; de construir marca Colombia ante el mundo.

A la comida colombiana le falta presentación y un poco de juego. Nos criaron con el imaginario de que “con la comida no se juega” pero hay que romper ese paradigma porque, para crear colombianidad, se requiere de experimentación entre nuestros sabores, aromas y texturas. “En Gaira creamos una experiencia única para todos los sentidos. La esencia de nuestra tierra no sólo se puede percibir y disfrutar desde los sabores y las preparaciones, sino también desde lo estético, los olores y la música, la decoración de un espacio y la atmósfera cultural que nace gracias a los detalles artísticos” enfatizó Vives.

¿Por qué la operación de Gaira es sostenible? ¿Cómo contribuyen con la conservación ambiental?

En Gaira estamos comprometidos con la conservación ambiental a través de buenas prácticas de manipulación de desperdicios. Contamos con nuestro sistema integrado de gestión de materias primas y desperdicios que nos permite garantizar el aprovechamiento eficiente los alimentos y reducir el desperdicio. Así mismo contar con buenas prácticas y proveedores idóneos para la disposición y recolección de los residuos. Éste está compuesto por:

·         Control de la producción: Control del proceso mediante órdenes de producción y recetas estándar donde se monitorean las raciones y gramajes de los diferentes platos del restaurante.
·         Residuos Orgánicos: Para los residuos orgánicos se dispone de canecas para hacer la adecuada separación de los residuos tales como cáscaras, sobras de comida, semillas, entre otros. Estos desperdicios son entregados a un proveedor de compostaje, quien se encarga de disponerlos para la elaboración de abono orgánico.
·         Aprovechamiento de mermas: Implementación de una línea de producción alterna para la elaboración de sub-recetas de aprovechamiento de materias primas resultantes de una receta general. Empanadas- caldos con huesos, demiglasses, molido yuca: carimañola.
·         Compras responsables: criterios de compra para tener proveedores que también estén trabajando en los aspectos de sostenibilidad. (Ambientales, sociales, culturales, responsabilidad social). Todos los documentos que desde el departamento de compras se exigen a los proveedores también son un filtro que nos ayuda a comprobar que estos trabajan idóneamente.
·         Análisis del abastecimiento y punto de re-orden: Se realizan pronósticos de venta para tener en stock lo que se requiere para el proceso productivo evitando el vencimiento de productos perecederos antes de su utilización. Garantizar una buena calidad del producto: fresco.
·         Sensibilización: Capacitar al personal en el manejo y disposición de residuos según su clase. Segmentación de basuras.

“Hay que destacar que no estamos solos en la lucha por la reducción del impacto ambiental del sector de restauración. Por fortuna, empresas como Unilever Food Solutions con su campaña Cero Desperdicios han demostrado su compromiso para enfrentar la situación de desperdicio que vive el país”, afirmó Vives.

Según el Banco Mundial y la Asociación de Bancos de Alimentos (ABACO), en Colombia, más de 1 millón de toneladas de frutas y 261.000 toneladas de verduras se pierden en la post cosecha, es decir que ni siquiera llegan a comercializarse. Todo esto representa más de 45 mil millones de pesos perdidos al año. Es por esto que Unilever Food Solutions busca convertirse en el principal generador de conciencia sobre el manejo de desperdicios en la industria del Food Service. Meta en la que se ha encaminado a través de la capacitación de más de 200 estudiantes de cocina y gastronomía de las escuelas y academias más importantes a nivel nacional.

De igual forma, mediante la difusión y entrega de su recetario de reducción de desperdicios. Una novedosa alternativa para que los operadores de cocina y amantes de la gastronomía disfruten de propuestas gastronómicas innovadoras, simplifiquen lo que sucede en la cocina, gracias a la reutilización de mermas o residuos de alimentos, y sientan más amor por lo que hacen. Éste, a su vez, cuenta con el innovador Modelo Reduciendo Desperdicios de Unilever Food Solutions que consta de 5 pasos que van desde el menú y el almacenamiento, pasando por la producción y reutilización, hasta el servicio, que incluye las líneas de ensamble y los comensales.
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Sarah Lee Méndez

Directora / Jefe de Prensa / Editora Contenido / Twitters: @AnastasiaLeeEdi @revistawhatsup @AficionesCol / Instagram @siganenconexion

Con más de una década de experiencia en relaciones públicas, manejo de redes sociales, CM, diseño de Blogs, fotógrafa para eventos.

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